Sposób na obniżenie ilości soli w żywności

Źródło: freeimages.com

Naukowcy z Wielkiej Brytanii opracowali podwójną emulsję woda/olej/woda, która pozwala na obniżenie ilości soli kuchennej dodawanej do żywności, przy zachowaniu takiego samego smaku, a tym samym na obniżenie ryzyka chorób kardiologicznych.

Przetworzona żywność zawiera duże ilości soli, której często nawet nie wyczuwamy smakiem, tak jest np. w płatkach kukurydzianych, które bez soli byłyby niesmaczne. Bettina Wolf wraz ze współpracownikami z Uniwersytetu Nottingham uwięziła cząsteczki soli (chlorku sodu) w wewnętrznej fazie wodnej emulsji wytworzonej ze skrobi komosy ryżowej modyfikowanej bezwodnikiem bursztynianu oktenylu. Amylaza, enzym obecny w ślinie hydrolizuje tę skrobię co pozwala na natychmiastowe uwolnienie soli w ustach maksymalizując słony smak. Efekt ten jest osiągany bez użycia wzmacniaczy smaku takich jak glutaminiany.

Testy smakowe wykazały, że dzięki nowej emulsji zredukowano zawartość soli o 23,7 proc. przy zachowaniu tego samego smaku. W jednym z testów podano uczestnikom badania 2 próbki zawierające identyczne ilości soli, pierwsza z nich zawierała zwykłą emulsję, druga zaś emulsję stabilizowaną skrobią. Okazało się, że o przeważająca większość badanych osób stwierdziła, że druga próbka była bardziej słona.

(pj)