Badanie zawartości WWA w czekoladzie za pomocą HPLC

Badanie zawartości WWA w czekoladzie za pomocą HPLC

Czekolada jest jednym z wielu produktów spożywczych, który zawiera wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) o właściwościach rakotwórczych. Jednym ze sposobów ich analizy jest wysokosprawna chromatografia cieczowa (HPLC).

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne są powszechnie obecnym zanieczyszczeniem środowiska, a charakteryzuje je wysoka odporność na degradację i bardzo długi „okres życia”. Związki te zostały umieszczone na liście trwałych zanieczyszczeń organicznych zdefiniowanej przez Komisję Środowiska i Rozwoju ONZ. Wszystkie substancje z tej listy akumulują się w organizmach ludzi i zwierząt.

WWA w głównej mierze przedostają się do środowiska w wyniku spalania paliw oraz procesów przemysłowych. Niestety tworzą się one również w żywności podczas suszenia, wędzenia, grillowania, pieczenia i smażenia, czyli towarzyszą one wielu produktom. W jednej z prac prowadzonych w Unii Europejskiej znaleziono WWA m.in. w maśle kakaowym, suszonej herbacie, grillowanym mięsie i w czekoladzie.

Naukowcy z Indii opracowali procedurę analizy 16 głównych WWA w czekoladzie za pomocą HPLC. W pierwszym etapie próbki czekoladek zostały zhomogenizowane z wodą i wyekstrahowane za pomocą heksanu, a następnie zdemulgowane za pomocą alkoholu etylowego. Ekstrakt został oczyszczony za pomocą kolumny wypełnionej żelem krzemionkowym i następnie rozpuszczony w acetonitrylu. Analizy HPLC dokonano za pomocą kolumny C 18 z izokratyczną fazą ruchomą, którą był wodny roztwór acetonitrylu i detektorem UV (254 nm).

Przebadano 25 próbek dostępnych na rynku czekoladek. Limit detekcji, jaki osiągnięto był na poziomie 0,3 – 4 ng/g. Każda z czekoladek zawierała co najmniej 4 różne WWA. Całkowita ich zawartość wahała się od 2,70 do 235,91 ng/g, przy średniej 67,62 ng/g. Przeważały głównie WWA o niższych masach cząsteczkowych. Najbardziej rakotwórczy WWA – benzoa[a]piren znaleziono w aż 23 na 25 czekoladek – zawartość od 0,35 do 12,76 ng/g. W dwóch próbkach stwierdzono przekroczenie określonego przez Unię Europejską limitu 5 ng/g zawartości WWA w maśle kakaowym

Więcej informacji w czasopiśmie Journal of Food Science.

(pj)