Zawartość soli w szynce pod lupą

Zawartość soli w szynce pod lupą

Naukowcy działający w ramach Instytutu Badań Mięsa i Produktów Mięsnych na Uniwersytecie Extremadury opracowali nieinwazyjną metodę badania zawartości soli w szynce iberyjskiej.

Ilość soli obecnej w jej strukturze możliwa jest do określenia dzięki wykorzystaniu połączenia rezonansu magnetycznego, wizji komputerowej oraz metod statystycznych. Dzięki nowej technice udaje się również ustalić stopień penetracji solnej, co pozwala na monitorowanie jej dojrzewania.

Sól w szynce pozwala zmniejszać aktywność wody, nie pozwala na zasiedlanie jej przez mikroorganizmy oraz ułatwia tworzenie żelu. Monitorowanie jej zawartości w szynce jest kluczowym czynnikiem technologicznym dla jej obróbki i to od niej zależy jakość finalnego produktu.

Dotychczas do oceny wykorzystywano wyłącznie metody niszczące, które są procesami kosztownymi i czasochłonnymi. Technika oparta w głównej mierze o rezonans magnetyczny pozwoli znacznie uprościć proces jej wytwarzania, a przy okazji może zostać wykorzystana do pomiaru innych wskaźników jakości produktów pochodzenia zwierzęcego, takich jak ilość tłuszczu, wilgotność, czy kolor wewnętrznych warstw tkanek.

(rr)