Genom drożdży ma wpływ na smak wina

Źródło: freeimages.com

Jak donoszą wyniki nowych badań, charakterystyczne różnice w smaku i zapachu win z konkretnych regionów świata mają związek z niewielkimi różnicami w genomie znajdujących się w winie drożdży.

Badając 6 subpopulacji drożdży znajdujących się w różnych uprawach winorośli w Nowej Zelandii naukowcy University of Lincoln odkryli, że genetycznie różniące się bakterie, mają większy wpływ na smak wina niż różnice w położeniu geograficznym upraw. Dotychczas uważano, że za ów odmienność odpowiada w dużym stopniu klimat i gleba. Zespół naukowy badał jak genetyczne różnice w populacji głównego gatunku drożdży stosowanego w procesie fermentacji podczas produkcji wina - Saccharomyces cerevisiae - wpływa na smak i aromat wina. Okazało się, że bezpośrednio za smak i zapach wina odpowiada stężenie 37 związków biorących udział w procesie fermentacji.. Wyniki opublikowanych w Scientific Reports badań wykazały, że 29 z tych związków znacznie różni się od siebie w zależności od tego z jakiej populacji drożdży pochodzą.

Naukowcy uważają, że ich odkrycie będzie przydatne w przyszłych badaniach nad zrównoważonym rolnictwem. Ponadto, sugerują oni konieczność dalszych badań w celu identyfikacji gatunków grzybów i bakterii, które mogą przyczynić się do różnic w smaku regionalnych win. Dzięki lepszemu zrozumieniu mechanizmów odpowiedzialnych za różnice w smaku win, sektor spożywczy może rozwijać systemy służące lepszej kontroli jakości i przyczynić się do zachowania tożsamości regionalnej produktów winiarskich.

(pj)