Tłuszcze i oleje

Tłuszcze i oleje jadalne to jedne z najważniejszych składników wielu przetworzonych produktów spożywczych. Ich jakość i właściwości wpływają — pozytywnie lub negatywnie — na jakość oferowanych produktów. To, czy czekolada rozpuszcza się już w dłoniach, czy dopiero w ustach, zależy od dokładnego określenia cech i wyboru surowców.
Aby pomóc osobom, których praca związana jest z tłuszczami i olejami jadalnymi, w METTLER TOLEDO opracowano kompletny poradnik na temat tłuszczów i olejów. Przedstawiono w nim pełny przegląd oraz szczegółowy opis następujących zagadnień:

• metody kontroli jakości: oznaczanie temperatury kroplenia oraz zawartości wody i wilgoci, różnicowa kalorymetriaskaningowa i miareczkowanie;
• spektrofotometria UV/VIS;
• przykłady zastosowań i wyniki;
• wskazówki i porady ułatwiające pomiary.

Poradnik - tłuszcze i oleje

Sprawdzone metody analityczne i wyniki

Artykuł wstępny:

Tłuszcze i oleje jadlne są ważnymi składnikami produktów spożywczych. Podstawowa różnica między nimi polega na tym, że w temperaturze pokojowej oleje są ciekłe, natomiast tłuszcze — stałe, chociaż chemicznie są one takie same. Ten poradnik zawiera krótkie wprowadzenie do zagadnienia tłuszczów i olejów, ich źródeł, historii i wykorzystania. W dalszej części przedstawiono w nim pomiar najważniejszych parametrów, tj. wyznaczanie charakterystyki, oraz ścisłe monitorowanie ważnych parametrów. Szczegółowo opisano temperaturę kroplenia, zakres temperatur topnienia i miareczkowanie kwasów tłuszczowych oraz podano wskazówki i porady pozwalające uzyskać dokładniejsze pomiary.

Spis treści

1. Wprowadzenie
2. Przegląd rozwiązań
3. Niezawodne automatyczne wyznaczanie temperatury kroplenia
4. Różnicowa kalorymetria skaningowa
5. Zawartość wody
6. Oznaczanie zawartości wilgoci
7. Oznaczanie miareczkowe
• Wolne kwasy tłuszczowe (FFA)
• Liczba jodowa
• Liczba nadtlenkowa
• Oznaczanie tłuszczów mlecznych
• Kontrola jakości oliwy z oliwek
8. Podsumowanie
9. Więcej informacji
10. Dodatek

Wprowadzenie

Tłuszcze i oleje są materiałami lipidowymi, które są zasadniczo rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych, natomiast nierozpuszczalne w wodzie. Chociaż oba te lipidy są chemicznie takie same — składają się z trójglicerydów — główna różnica między nimi polega na tym, że w temperaturze pokojowej tłuszcze są stałe, a oleje ciekłe. Termin „lipidy" odnosi się do tłuszczów i olejów oraz innych substancji pokrewnych, głównie w kontekstach naukowych. Należy jednak wspomnieć, że rozróżnienie na podstawie temperatury topnienia nie jest precyzyjne, ponieważ tłuszcze i oleje jako mieszaniny triglicerydów mają raczej zakres temperatur topnienia, a nie dokładne temperatury topnienia. Lepszą charakterystyką tłuszczów i olejów jest bardziej empiryczna temperatura kroplenia. Tłuszcze i oleje jadalne wspierają funkcje strukturalne i metaboliczne i jako takie są ważnym elementem diety większości organizmów cudzożywnych. W organizmie tłuszcze i oleje są rozkładane przez grupy enzymów zwanych lipazami, wytwarzanych w trzustce.
Tłuszcze i oleje jadalne można pozyskiwać ze zwierząt i roślin. Kulturowo tłuszcze zwierzęce — takie jak mleko, masło, smalec czy tłuszcz z pieczeni — są spożywane w większych ilościach w świecie zachodnim. Zauważalnymi wyjątkami są Indie, gdzie spożywa się masło ghee (klarowane) oraz Eskimosi, których dieta składa się głównie z tłuszczów zwierzęcych. Uważa się, że spożycie tłuszczów zwierzęcych ma negatywny wpływ na zdrowie: choroby, otyłość, a nawet globalne ocieplenie przypisuje się nadmiernemu spożyciu tłuszczów i olejów zwierzęcych.

Tłuszcze i oleje roślinne są pozyskiwane z roślin. Ekstrakcja olejów z roślin jest praktykowana już od czasów starożytnych. W 4000-letniej kuchni w Parku Stanowym Charleston w stanie Indiana archeolodzy znaleźli dowody, że tubylcy miażdżyli orzechy hikory, a następnie gotowali w wodzie, aby pozyskać z nich olej. Występują jadalne i niejadalne oleje oraz tłuszcze roślinne, wykorzystywane do różnych celów. Oleje roślinne są używane jako składniki wielu produktów przemysłowych:

• Do zastosowań kulinarnych
• Do produkcji mydła, kosmetyków do pielęgnacji skóry, świeczek i perfum
• Jako dodatki do karmy dla zwierząt domowych

Oleje i tłuszcze jadalne są spożywane bezpośrednio lub jako składniki produktów spożywczych. Służą do wielu celów:

• konsystencja: oleje są często wykorzystywane do zwiększania płynności produktów spożywczych;
• smak: oleje można dodawać w celu nadania żywności ich smaku, np. używać oliwy z oliwek lub oleju z gorczycy w kuchni azjatyckiej; oleje są również często wykorzystywane jako substancje nośnikowe dla smaków w substancjach chemicznych rozpuszczalnych w olejach i tłuszczach;
• smażenie: w celu nadania kruchej konsystencji ciastkom, chipsom ziemniaczanym i innym smażonym produktom spożywczym;
• pieczenie: do przygotowywania innych potraw.

Innym ważnym czynnikiem, gdy mówimy o olejach i tłuszczach, jest podział na nienasycone i nasycone kwasy tłuszczowe, tłuszcze trans, tłuszcze podstawowe i wiele innych. Szczegółowe omówienie jest poza zakresem tego wprowadzenia.

Niniejszy poradnik dostarcza szczegółowych informacji o różnych parametrach związanych z oznaczaniem i pomiarami tłuszczów i olejów, głównie z oznaczaniem i miareczkowaniem temperatur topnienia i kroplenia. Zawiera również wskazówki i porady ułatwiające wykonywanie pomiarów.

Odwiedź stronę METTLER TOLEDO i pobierz cały poradnik.