Zawartość akrylamidu w żywności nadal na wysokich poziomach

sxc.hu

10 lat po tym, jak szwedzcy naukowcy znaleźli niepokojąco wysokie zawartości akrylamidu w pieczonej i smażonej żywności, niewiele się zmieniło w kierunku poprawy walorów zdrowotnych żywności – wynika z raportu Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).

Akrylamid jest neurotoksyczny i rakotwórczy, co wykazały badania na szczurach, jednak nie udowodniono bezpośredniego związku między zwiększonym spożyciem akrylamidu i większością nowotworów. Takie powiązanie udało się znaleźć tylko w odniesieniu do wzrostu ryzyka rozwinięcia się nowotworu macicy i jajników.

Akrylamid powstaje podczas smażenia i pieczenia. Podczas reakcji Maillarda, w której powstają związki wzbogacające smak i kolor żywności, kwas asparaginowy przekształca się do akrylamidu. Jednym ze sposobów redukcji tego zjawiska jest np. zastosowanie specjalnych gatunków ziemniaka lub zmiana warunków smażenia lub pieczenia. Można też zastosować dodatek enzymu asparaginazy do pszenicy, który spowoduje rozpad kwasu asparaginowego, nim zdąży przekształcić się w akrylamid. Obecnie trwają prace nad dopuszczeniem tego enzymu jako dodatku do żywności.

EFSA zbiera dane na temat poziomu akrylamidu w żywności. Ostatnie raporty obejmują lata 2007 – 2010. W ciągu tego okresu czasu zaobserwowano niewielkie zmiany w zawartości tej substancji w żywności, za wyjątkiem produktów ze zbóż przeznaczonych dla dzieci, gdzie zawartość akrylamidu spadła o 49%, oraz kawy i chleba chrupkiego, gdzie zanotowano wzrost o ponad 40%. Generalnie produkty, w których zanotowano wyższe poziomy akrylamidu od zaleconego w Unii Europejskiej w 2011 r. obejmowały 6-17 % wszystkich badanych próbek. Od 2010 r. wszystkie kraje UE są zobowiązane do monitorowania poziomu akrylamidu w żywności, co stanowi wyjątek i przykład „dobrej praktyki" w stosunku do innych krajów na świecie, gdzie nie prowadzi się rutynowo takiego monitoringu.

(pj)