Karmel ma strukturę podobną do gumy

Karmel / Źródło:freeimages.com

Badania naukowców z Wielkiej Brytanii wykazały duże podobieństwo budowy między karmelem a syntetyczną gumą. Pomimo dużej złożoności strukturalnej karmelu, badaczom udało się odkryć wzór ich lepkospręzystej budowy.

Według autorów badań nad karmelem, wielu naukowców skupia się na pojedynczych składnikach „sprężystych" pokarmów, co nie pozwala na odwzorowanie ich budowy w produktach syntetycznych. Po określeniu proporcji białka, cukru i wody, które dają po połączeniu z tłuszczem karmel, naukowcy wykonali pomiary reometrem (urządzeniem służącym badaniu charakterystyki płynięcia i lepkości gumopodobnych mieszanek) i stwierdzili, że lepkosprężyste widma są przesunięte na pojedynczej krzywej wzorcowej. Kształt krzywej wskazywał występowanie sieci gumopodobnych polimerów utworzonych z białka mleka oraz kropelek tłuszczu, które stanowiły wypełniacz sieciowej struktury

Odkrycie struktury karmelu bez zastosowania symulacji komputerowych, a jedynie z wykorzystaniem reometru i obserwacji mikroskopowej jest według specjalistów dużym osiągnięciem, które pomoże w opracowywaniu bardzie zaawansowanych metod analitycznych  i charakteryzowania pożądanych właściwości materiałów gumopodobnych.

(pj)