Mrożony smakołyk

Lody doskonale smakują przez cały rok i są popularne nawet w zimie. Temperatura punktu kroplenia lodów wpływa na doznania podczas smakowania lodów, które mają rozpływać się w ustach. Producenci lodów mogą szybko i łatwo oznaczać temperaturę punktu kroplenia przy pomocy System DP90 METTLER TOLEDO.

Cytrynowa bazylia, mojito lub masło orzechowe – wciąż pojawiają się nowe niezwykłe smaki. Oferta smakowa jest ciągle poszerzana, ale niejednokrotnie trzymamy się tradycyjnych smaków. Najbardziej popularne od lat są lody waniliowe. Nie mniej popularne są lody truskawkowe i czekoladowe. Eksperci ponadto wiążą popularność lodów o smaku waniliowym z tajemniczymi właściwościami waniliny, która przynosi orzeźwienie. Najwięcej lodów spożywają mieszkańcy Nowej Zelandii, Stanów Zjednoczonych i Australii w przeliczeniu na głowę mieszkańca.

Zimne lody na deser
Mrożone smakołyki nie są jednak odkryciem współczesnych czasów. Już 3 tysiące lat przed naszą erą chińczycy rozkoszowali się lodowymi deserami z dodatkiem wina, miodu i owoców. Nawet Hipokrates zalecał swoim pacjentom spożywanie mrożonych posiłków w przypadku występującego bólu i problemów z krążeniem. Władcy rzymscy także rozkoszowali lodowymi delikatesami, posyłając biegaczy po lód w Alpy i przechowując go w piwnicach i katakumbach. Dopiero w szesnastym wieku odkryto chłodzące właściwości saletry, co umożliwiło sztuczne chłodzenie. Lody stały się dostępne dla mas wraz z odkryciem maszyny mrożącej zbudowanej przez Karla von Linde w roku 1876. Przed tym przełomowym wydarzeniem uczty lodowe były zarezerwowane wyłącznie dla wyższych sfer.

Naukowe podstawy produkcji lodów
Obecnie podstawowymi składnikami wykorzystywanymi do produkcji lodów są mleko, cukier i jajka. W zależności od smaku dodawane są jeszcze inne składniki takie jak owoce, orzechy i przyprawy. Ale co tak naprawdę sprawia, że lody są takie kremowe?. Jeśli próbowałeś kiedykolwiek robić lody w domu, doskonale wiesz, że odpowiednie proporcje składników to nie wszystko. Potrzebne są również odpowiednie umiejętności. Jeśli ograniczysz się jedynie do zmieszania składników, po czym wszystko wstawisz do zamrażarki, lody będą pełne dużych kryształów lodu. Aby zmniejszyć wielkość kryształów lodu, mieszanina składników musi być cały czas mieszana podczas jej zmrażania. Mieszanie wprowadza do całej masy pęcherzyki powietrza, dzięki czemu masa lodowa staje się lżejsza. "Zimno jest czynnikiem wpływającym na odczuwanie smaku," twierdzi Samuele Giani z MT-ANA. "Jeśli w lodach znajdują się zbyt duże kryształy, lody mają formę zbitej masy. Oznacza to, że ich topnienie w ustach trwa dłużej, paraliżując kubki smakowe." Kuchnia molekularna rozwiązuje ten problem w niekonwencjonalny sposób: "Lody są błyskawicznie zamrażane przy pomocy ciekłego azotu w temperaturze prawie dwustu stopni poniżej zera. W tak niskiej temperaturze woda krystalizuje w niewielkim stopniu, stąd kryształy lodu są małe i topnieją szybciej," wyjaśnia Samuele Giani.

Kontrola jakości w zamrażarce
Proces ten nie jest odpowiedni w przypadku produkcji przemysłowej, gdzie stosowane są ogromne mieszalniki. W temperaturze około czterech stopni Celsjusza poniżej zera, ostrza zeskrobują szron ze ścian zbiornika i mieszają go z lodową masą. Producenci chcący sprawdzić jak zachowują się lody podczas topnienia prowadzą kontrolę jakości polegającą na oznaczaniu temperatury punktu kroplenia. "Temperatura punktu kroplenia jest temperaturą, w której z topniejącej substancji spada pierwsza kropla," wyjaśnia Samuele Giani. Samuele jest specjalistą ds. aplikacji i jest odpowiedzialny za system DP90 do oznaczania temperatury punktu kroplenia, który jest zintegrowany z piecem i kamerą wideo. "Instrument ten doskonale nadaje się do oznaczania temperatury punktu kroplenia lodów, ponieważ pozwala wykonywać pomiary w zakresie temperatur do 20 stopni Celsjusza poniżej zera." Aby wykonać badanie, należy umieścić moduł pomiarowy w zamrażarce, podczas gdy moduł sterujący pozostaje na zewnątrz. Dwa pojemniki na próbkę są napełniane przy pomocy narzędzia służącego do przygotowania próbki, dedykowanego konkretnie dla modułu pomiarowego. Napełnione próbką pojemniki są umieszczane w uchwycie na próbki, po czym uruchamiany jest pomiar przy pomocy modułu sterującego znajdującego się na zewnątrz zamrażarki. Piec jest ogrzewany z wstępnie zdefiniowaną szybkością do momentu, aż spadnie pierwsza kropla. "Dzięki jednoczesnemu, automatycznemu oznaczaniu dwóch próbek instrument wyświetla zarówno wartość średnią jak i różnicę pomiędzy pojedynczymi wynikami. Rozwiązanie to poprawia dokładność pomiaru i oszczędza czas," stwierdza Samuele Giani, wyjaśniając w ten sposób zalety systemu DP90. W przypadku lodów oznacza to: niższą temperaturę punktu kroplenia, bardziej kremowy produkt końcowy. Dzięki temu lody mają delikatny smak i rozpływają się w ustach. Właśnie tego potrzebujesz, aby nieco osłodzić sobie deszczowy letni dzień.

System DP90 METTLER TOLEDO

System DP90 METTLER TOLEDO może być również używany do badania innych substancji takich jak oleje i tłuszcze jadalne.